Tannini del vino: che cosa sono

I tannini del vino sono composti chimici presenti nella buccia, nei semi e nelle parti legnose delle uve utilizzate per produrre il vino. Sono polifenoli, ovvero molecole con proprietà antiossidanti, che conferiscono al vino alcune caratteristiche organolettiche, come il colore, il gusto e la struttura. I tannini sono responsabili della sensazione di astringenza che si avverte in bocca quando si beve un vino rosso giovane. Questa sensazione può essere descritta come una sensazione di secchezza o di "stringimento" delle papille gustative. I tannini si legano alle proteine presenti nella saliva e nella mucosa della bocca, creando questa sensazione caratteristica.

Oltre alla loro influenza sulla sensazione in bocca, i tannini svolgono un ruolo importante nella struttura e nella longevità del vino. Contribuiscono alla stabilità del colore del vino rosso nel corso degli anni e possono contribuire alla capacità di invecchiamento e al potenziale di evoluzione del vino stesso. I livelli di tannini possono variare tra diversi tipi di vino e varietà di uva. Inoltre, il processo di vinificazione, come la durata della macerazione delle bucce durante la fermentazione, può influenzare la quantità di tannini presenti nel vino finito. I tannini nel vino possono essere apprezzati per le loro caratteristiche organolettiche e per come interagiscono con gli altri componenti del vino. E' però importante notare che l'eccesso di tannini o tannini non bilanciati possono rendere il vino troppo astringente o sgradevole al palato. La corretta gestione dei tannini durante la vinificazione è essenziale per ottenere un vino equilibrato e piacevole.

A cosa servono i tannini del vino?

Una delle funzioni principali dei tannini nel vino è quella di contribuire alla struttura e alla sensazione in bocca. Quando si beve un vino rosso giovane, si può avvertire una sensazione di astringenza o di secchezza causata dai tannini.

I tannini svolgono anche un ruolo cruciale nella stabilità del colore dei vini rossi nel corso degli anni. Contribuiscono alla preservazione degli antociani, che sono i pigmenti responsabili del colore rosso o violaceo del vino. I tannini possono influenzare la capacità di invecchiamento del vino, contribuendo alla sua struttura complessa e alla possibilità di sviluppare nuovi aromi e caratteristiche nel corso del tempo. Per riassumere i tannini del vino contribuiscono alla struttura, alla sensazione in bocca e alla capacità di invecchiamento dei vini rossi. La loro presenza conferisce caratteristiche uniche al vino e contribuisce alla complessità e alla piacevolezza dell'esperienza di degustazione.

Il termine "vino tannico" si riferisce a un vino che presenta una quantità significativa di tannini, i quali conferiscono al vino una sensazione di astringenza o di "stringimento" delle papille gustative. Un vino tannico è caratterizzato da una struttura robusta e da una sensazione di corpo pieno in bocca. Questo tipo di vino è spesso associato ai vini rossi, in particolare a quelli prodotti da uve ad alto contenuto di tannini come il Cabernet Sauvignon, il Nebbiolo o il Tannat. I vini tannici possono richiedere un certo periodo di invecchiamento per ammorbidire i tannini e sviluppare una maggiore complessità aromatica.

I tannini nel vino hanno diversi effetti, andiamoli a scoprire.
Struttura e astringenza - I tannini conferiscono al vino una sensazione di astringenza. Questo contribuisce alla struttura del vino e può dare una sensazione di corpo pieno.
Stabilità del colore - I tannini sono responsabili della stabilità del colore nei vini rossi nel corso del tempo. Essi si legano agli antociani, i pigmenti responsabili del colore rosso o violaceo, contribuendo a preservarne la tonalità nel vino.
Capacità di invecchiamento - I tannini sono correlati alla capacità di invecchiamento del vino. Nel corso degli anni, i tannini si combinano con altre molecole nel vino, consentendo una graduale evoluzione del gusto, della struttura e degli aromi del vino.
Interazione con le proteine - I tannini si legano alle proteine presenti nella saliva e nella mucosa della bocca, influenzando la percezione del gusto e la sensazione in bocca.
Compatibilità con il cibo - I vini con una buona presenza di tannini possono essere abbinati con successo a piatti ricchi di proteine o grassi, poiché i tannini aiutano a bilanciare e contrastare queste componenti alimentari.

Le caratteristiche chimiche dei tannini

I tannini sono molecole di grandi dimensioni, costituite da unità di flavanoli e acidi fenolici. La loro struttura chimica può variare, determinando differenze nelle caratteristiche organolettiche dei vini. I tannini possono presentare diversi gradi di polimerizzazione, influenzando la loro astringenza.

I "tannini verdi" si riferiscono a tannini presenti nelle uve ancora non mature, in particolare durante la fase di maturazione iniziale. Durante questo stadio, gli acini d'uva possono contenere tannini ancora non completamente sviluppati e meno integrati nella struttura del vino. I tannini verdi tendono ad essere più astringenti e meno morbidi rispetto ai tannini maturi. I tannini verdi possono essere percepiti come sgradevoli e contribuire a una sensazione di astringenza e di amaro eccessivi nel vino. Durante il processo di vinificazione, è importante gestire adeguatamente i tannini verdi per ottenere un equilibrio nel vino finito. Ciò può comportare una scelta accurata del momento della vendemmia, in modo da assicurarsi che le uve siano mature e i tannini siano sviluppati in modo ottimale.

Attraverso l'evoluzione del processo di fermentazione e l'invecchiamento del vino, i tannini verdi possono gradualmente integrarsi, trasformandosi in tannini maturi e apportando struttura e complessità al vino. La giusta gestione dei tannini verdi è quindi fondamentale per ottenere un vino equilibrato e piacevole.

I vini rossi tendono ad avere una maggiore presenza di tannini rispetto ai vini bianchi Questo è dovuto al fatto che i tannini si estraggono principalmente dalla buccia delle uve durante il processo di macerazione utilizzato per la produzione dei vini rossi, mentre nei vini bianchi si preferisce spesso una breve macerazione o nessuna macerazione. I tannini conferiscono ai vini rossi la loro caratteristica astringenza e struttura, contribuendo al loro potenziale di invecchiamento. Nei vini bianchi, la presenza di tannini è generalmente minore, il che conferisce a questi vini una sensazione più morbida e meno strutturata in bocca.

Tannini Enologici, Esogeni ed Endogeni

I tannini nel vino possono essere suddivisi in tre categorie: endogeni, esogeni ed enologici. I tannini endogeni sono quelli presenti naturalmente nell'uva stessa e vengono estratti durante la vinificazione. Questi tannini sono influenzati dalla varietà di uva utilizzata. I tannini esogeni, d'altra parte, sono introdotti nel vino da fonti esterne, come il legno delle botti di invecchiamento, che conferiscono al vino tannini aggiuntivi. I tannini enologici sono tannini aggiunti intenzionalmente durante la produzione del vino per correggere o migliorare le caratteristiche organolettiche del vino stesso, come la struttura o l'astringenza. Questi tannini possono provenire da diverse fonti, come l'aggiunta di polveri di tannino o di estratti di legno.

Tra i vini italiani, alcuni dei più tannici sono il Barolo e il Barbaresco, entrambi prodotti con uva Nebbiolo nella regione del Piemonte. Altri vini italiani tannici includono il Taurasi della Campania, il Sagrantino di Montefalco dell'Umbria e il Cannonau di Sardegna. Questi vini sono caratterizzati da una buona presenza di tannini, che conferiscono loro una notevole robustezza e potenziale di invecchiamento.

I vini tannici italiani, come il Barolo, il Barbaresco, il Taurasi, il Sagrantino di Montefalco e il Cannonau di Sardegna, si abbinano bene a piatti ricchi di sapore e struttura. Si consiglia di abbinarli a carni rosse grigliate o brasate, come bistecca alla fiorentina, brasato di manzo o agnello. Formaggi stagionati, come il Parmigiano Reggiano o il Pecorino, si sposano anche bene con i vini tannici italiani. Piatti con funghi porcini, pasta con sughi di carne ricchi e piatti di cacciagione sono opzioni da considerare per valorizzare la complessità di questi vini tannici.